讀懂廣州·粵韻丨良工熬得廣府湯鮮美頭啖爭先嘗

廣州靚湯天下聞名，廣州人的歲月就是在熬著一煲又一煲的靚湯中度過的。知名廣府文化學者饒原生說，廣州人離不開湯，就像魚兒離不開水一樣。廣州人對湯的喜愛，就如山西人喜愛醋，四川人喜愛火鍋，西安人愛吃肉夾饃一樣，日日常伴，須臾不可缺。

廣州人煲湯，要將各種食材融入一煲，讓湯夠味、夠鮮、夠新。一碗靚湯，濃縮了廣州人對美好生活的嚮往，體現了這座城市兼容並包和敢為天下先的特質。

煲老火靚湯葉健強攝

湯之淵源

嶺南之地，暑濕所居。粵人篤信湯有消熱去火之效，故飲食中不可無湯。

南越王飲藥膳湯療疾

唐代流行“不乃羹”待客

廣州人為何愛喝湯？這是一方水土養一方飲食的緣故。五嶺之南的廣州城，如今馬路寬闊、綠蔭處處，但在兩千多年前卻處於汪洋大海之中。

清代《順德縣志》說：“昔者五嶺以南皆大海耳，漸為洲島，漸為鄉井，民亦繁焉。”今日廣州之所在，當時被稱為“南海”。

廣州自建城以來，一直圍繞著江河水系，順珠江岸線、水系變遷和地勢而為。唐宋到明清，城外五步一河汊，十步一池塘，城內既有甘溪、司馬涌等天然水道，又有人工挖掘的環城濠涌、六脈渠及其支脈等大小水道。“廣之城，無之而非水也。”清代《白雲德秀二山合志》這樣描述廣州城。名副其實的水城，滋養了世世代代的廣府人，也催生了廣府人愛飲湯的習性。

摘幾朵花，就可烹一碗“暗香湯”，古畫裡摘花的愛花人。

嶺南暑濕，先民飲食不可無湯

廣府人愛喝湯還有另一重原因。廣州地處亞熱帶，背靠五嶺，面朝大海，河流交錯，山清水秀。然而，說到氣候，包括廣州在內的整個嶺南地區都是又濕又熱，人們易患瘧疾、腳氣、喉科病等疾病。故而，嶺南在古代甚至被稱為瘴癘之地。《黃帝內經》裡說，南方生熱，熱生火。宋代學者周去非撰寫的地理學著作——《嶺外代答》裡則說：“南方凡病皆謂之瘴。”為免受濕熱瘴癘之苦，聰明的嶺南人就地取材，熬製藥湯，又為了讓味道好喝一點，便在藥湯中添加一些肉、骨頭等食材，各種老火湯便由此產生了。據史料記載，嶺南之地，暑濕所居，粵人篤信湯有消熱去火之效。

濕熱之苦，北方人往往難以適應。淮南王劉安勸諫漢武帝慎徵嶺南，說：“南方暑濕，近夏瘴熱，暴露水居，蝮蛇蠹生，疾病多作；兵未血刃，而病死者十之二三。”不過，劉安不知道，當時盤踞嶺南的南越王早已開始用湯水戰勝瘴熱、濕氣。

據央視《南越印象·食在南越》報導，相傳南越王趙佗初到嶺南，脊背長瘡，體困力乏，便命令軍中食官專門蒐集治療秘方。食官深入南越民間，遍訪當地名醫，最終配製出一系列膳食湯料，裝在鼎裡，然後用柴火燉，短則數小時，長則經日燉煮，每日取湯汁供趙佗飲用。趙佗飲後果然身體狀況大為好轉，遂賜名為“尚湯”。

在西漢南越王墓和南越王宮署遺址，考古學家發現了可用於煮湯的炊具，如底部有煙熏痕跡、內裝有豬、雞、魚骨骼的越式銅鼎，以及青銅鼎、陶鼎等。古文物學者陳彥堂在《人間煙火——炊食具》中提到，根據當時鼎的成分構成，可以推論其是製作羹湯的工具。

《說文·鼎部》稱：“鼎，三足兩耳，和五味之寶器也。”南越王博物院的工作人員也表示，今天廣州人喝湯的習慣，很可能就是從南越王那個時代流傳下來的。

炊具南越王博物院供圖

唐代嶺南人待客，必有“不乃羹”

唐宋時期，隨著大庾嶺驛道的開通、西江通航以及海上交往頻繁，南北交往、內外聯繫更加暢順，中原飲食、南越飲食、海內外飲食交相融合，湯漸漸開始成為待客美食。據唐昭宗時期（867年-904年）出任廣州司馬的劉恂在《嶺表錄異》一書中記載，當時嶺南人家特別流行喝“不乃羹”。它是用羊肉、雞肉、鹿肉與骨頭一起煲成的湯，肥濃鮮美，上菜的時候，肉撈出來棄之不用，只以湯待客。當時請客人吃飯，宴席上必須有一道“不乃羹”。一大盆“不乃羹”擺在席上，大家用一個大勺子輪流取飲。喝了這道湯，就沒什麼事辦不成，故名“不乃羹”。

隨著歷史的腳步，廣州人對湯的喜愛愈加濃厚。南越王博物院展出的明清廣州炊具中，就有用於煲湯的帶把陶罐。南越王博物院的工作人員表示，當時，廣州人已養成了煲湯的習慣，食材也常因時令而變，春夏能清熱解毒，秋冬能補充營養，調理身體。

如今，廣州的地理環境雖已有了巨大變遷，但濕熱的氣候與古時並無二致。廣州一年四季雨水多，三四月份還常常會出現回南天，濕氣頗重，這也是廣州人離不開湯水的原因。

清代外銷畫裡的小販，肩上挑著的器皿裡裝著熱乎乎的湯汁。

湯裡溫情

如果有人問廣州人，誰家的湯最好喝，答案一定是“媽媽煲的湯”。

阿媽一句“回家喝湯”

廣州人從小聽到大

有人說，廣州人的血液裡，三分之一是涼茶，三分之一是廣式糖水，還有三分之一就是阿媽的“秘製靚湯”。

廣州靚湯，天下聞名。累了一天，回家一碗新鮮食材熬透後析出的香味撲面而來。老火靚湯，讓你從還未喝它開始就渾身舒坦，瞬間忘了拼搏職場的疲勞，幾碗慢慢喝罷，彷彿一身疲倦，盡數散去。廣州靚湯就是有這樣神奇的魅力。

曾經有美食家讚譽說，湯是廣東飲食文化的全部底蘊，更是“廣東男女老少日常生活的幸福源泉”。廣州人將能否做出美味的老火靚湯作為衡量賢妻良母的標準之一。從小到大，家人圍著桌子吃飯，一定要有湯才行，這幾乎是所有廣州人的共同記憶。一頓住家飯，總是從湯開始。霧霾天、寒冬、酷暑、熬夜咳嗽、濕氣重……什麼時候該喝什麼湯，當媽媽的了然於心。

廣州人崇尚“藥食同源”，媽媽們以藥入湯，壯身補脾、清熱排毒，秘方層出不窮。廣州食養坊創始人張卓思出身中醫世家，對此深有體會。她說：“我是地道的廣州人，對靚湯有非常深的感情。外界對廣州最大的印象之一就是美食、靚湯。”因此，她的夢想就是把廣州靚湯賣到全國，把廣州的湯文化推向世界。

要說最經典的廣州靚湯，非老火靚湯莫屬。所謂老火靚湯，是廣府地區傳統名湯，主料多為雞、鴨、排骨等肉類，輔料常見粉葛、雞骨草等。“老火靚湯”之“老”在於時間長、火候獨到。曾任中國食文化研究會副會長的趙榮光說過：“粵菜之所以如此吸引人，就是因為廣州千年來傳承的老火靚湯。”

木棉花曬乾，以備煲湯。

煲一味老火靚湯，看似簡單，其實真不容易。廣州人煲湯很有儀式感，首先，煲湯用火有文武之分，文火是小火、弱火，武火則為大火、猛火。老火靚湯就是用文火煲約三個小時，“三煲四燉”之說也由此產生。然後將肉料放在有兩三片薑片的開水中過一遍，叫“飛水”，主要是除去肉中血水，去羶減膩。再將肉料撈起來用冷水沖洗，瀝乾水分。然後，在砂鍋中倒入適量清水，放入肉料和配料，加蓋大火煮開轉入小火煮2-3小時，至食材熟透，揭蓋放鹽，即可食用。

老火靚湯聞名遐邇。不過，在廣州，還有燉湯、羹湯和滾湯等，哪怕上班沒有時間，弄個生滾湯也不錯。總之，只要有湯，這一天便很滿足。

熬的是湯，煲的是歲月。這麼辛苦為了一口湯，廣州人最樂意。因為，一天不喝湯就感覺不自在，一個星期沒有喝湯，就會覺得身體乾涸，沒有了靈魂。如果有人問廣州人，誰家的湯最好喝，答案多半是“我家的”。媽媽那句“回家喝湯”，伴隨了多少人的成長。老廣州還有個典故，說未來女婿上門之前，女方父母都是用“飲湯”來表達是否中意，如果哪一天女孩子對男方說：“今天我媽請你飲湯。”那八成就是“過關”了。饒原生說，很多外地媳婦嫁到廣州，學會說粵語之前，就已先學會了煲湯。想來，如果當年造字的倉頡是廣州人,“家”字一定是“屋頂下的'湯'”。

讓廣州人想家，只需要一碗靚湯；讓外地人對廣州印象深刻，也只要一碗靚湯。著名歌唱家王崑曾回憶說，紅線女在廣州生活，習慣了每天喝湯，到北京開會時，湯更不能少。連王崑家裡的阿姨都知道，紅線女喝的湯必須用小火燉五六個小時。那時，北京人多用煤氣罐。紅線女煲湯，幾乎兩天要換一罐煤氣，有時候一天一罐。因此，紅線女到訪之前，王崑家的阿姨總會先備好煤氣罐。

對廣州人來說，家人探望病人，最好帶上一煲親手做的湯。王崑還講過一個故事。2006年，她住了很久的醫院，一度身體很不好。紅線女千里迢迢從廣州飛過去，連行李都沒帶，就捧著一罐湯到了北京。她在王崑的病房裡小坐了一會兒，又飛回了廣州。當時紅線女已經八十歲出頭了，飛來飛去，就為了送一罐湯，她說這是“千里送鵝毛”。王崑全家特別感動。王崑說，她一輩子結交了很多藝術家朋友，紅線女無疑是最好的朋友之一。

湯裡乾坤

從挑選食材開始，到耐心等待幾個小時……在廣州人看來，只有這樣才能煲出最美味、最健康、最貼心的靚湯。饒原生說，很多外地媳婦嫁到廣州，首先要學會煲一煲靚湯。

執著務實追求不時不吃

新鮮食材居頭功藥食同源重時令

說起廣州靚湯，就不得不說，廣州人追求食材“不在貴而在鮮”，認為美味必須從鮮活中來，生猛活蝦、游水靚魚。對這類鮮活之物的材質要求非常講究，甚至有些挑剔。只有這樣極致追求，才能煲出最美味、最健康、最貼心的靚湯。否則，湯就失去了靈魂。這就像廣州人過日子一樣，一朝一夕毫不含糊。

秉承著對“鮮”的追求，加上地理位置的優勢，廣州建起了輻射全國的海鮮水產品批發市場、蔬菜水果批發市場與乾散貨集散地。清人袁枚在《隨園食單》裡說：“大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”大意是說，一席佳餚，廚師有六成功勞，買食材的只有四成。在廣州則恰恰相反，買辦食材者要居頭功。因為廣州人堅信，只有用上乘、生猛的食材才能煲出真正健康的美味。比如，他們對海鮮的要求，不僅是生的、活的，還要“猛”，那種氣若游絲、奄奄一息的海鮮，是不受待見的，價格也差了一大截，死掉的海鮮更是忌諱。

廣州有“不時不吃”的說法，就是根據時令而食，如吃蝦有“清明蝦，最肥美”的講究，吃蔬菜，更有“時菜”之稱，“春吃苗，夏吃花，秋吃果，冬吃根”，北風起時菜心最甜。

藥食同源，廣州人深得其中奧妙，玉露瓊漿比不上一碗靚湯，似乎沒有什麼疑難雜症是一碗湯解決不了的。也難怪，在沙面島對面的廣州清平中藥材市場，每天早晨太陽還未露臉，這裡不僅活躍著藥材商、慕名訪客，還有家庭主婦。據店家介紹，很多大媽都是常客，她們買藥材，不是用來熬藥，而是用來煲湯。

實際上，廣州人將中藥材煲入湯中，是有天時地利和祖宗之法的。早在唐宋時期，廣州已經出現了中藥材的海外貿易。明清時期不僅有茯苓、大黃等中藥材從廣州銷往印度洋沿岸國家、歐洲的記錄，且中藥材已成為陝西、四川等地運往廣州的主要貨物之一。這讓廣州人對中藥材有了更多選擇，嶺南也很早就有了以湯養生的良方。廣東中醫藥博物館藏有刻於北宋宣和四年（1122年）的養生湯方拓本，是嶺南地區唯一現存的宋代石刻藥方，主要用於去濕熱，重在養生。此方僅有三味藥，但拓本中有兩味不清晰，僅有“甘草”可辨。據中醫專家李珂考證，另外兩味藥分別應該是香附子和薑黃。湯方還介紹了劑量、炮製方法、服用方法及效驗說明，比如香附子要去盡黑皮、微炒，薑黃要湯洗浸一宿、洗淨去灰再焙乾，而甘草要熏烤等，然後把三味藥一同搗碎，每次空腹服用一錢。別看這個小湯方，效果很不錯。據拓本記載，當時有一個叫劉君錫的官員被流放到嶺南，遭遇瘴癘之苦，有幸遇到百歲道人劉仲遠，得此方熬湯，不僅免除了瘴氣之患，還活到了九十歲。

蟲草

兼容並包夠味夠鮮夠新

天下食材融入一煲街頭巷尾湯香四溢

有人說，廣州人喝的這碗湯裡，藏著一間中藥舖、一座植物園、一座動物園和一點想像力；也有人說，如果給一口廣式瓦煲，再給幾個小時，廣州人就能煲出一個湯的世界。這些話聽上去有點誇張，卻又那麼的真實，就像開放包容的廣州城市文化一樣，敞開胸懷擁抱一切。

廣州靚湯作為粵菜的代表，也是與嶺南文化海納百川的包容性一脈相承。“廣州新健湯茶食品”創始人張新健對廣州靚湯情有獨鍾。他說，廣州人的湯煲裡，有主料有配料，有鮮貨有乾貨，有食材有藥材，可謂天下湯料融於一煲。

一煲廣州靚湯一般有十幾種湯料，主料以肉類為主，多為雞、鴨、排骨、豬蹄等，常見的中藥材有粉葛、甘草、薏米、蓮子等。將各種不同湯料放入一煲，經過幾個小時火熬，充分融合，才夠味、夠鮮、夠新。這也正是廣州人兼容並包的品質。中國著名食品文化研究專家徐興海在其《中國飲食思想史》中說，湯文化最明顯的一個特徵就是“和”，既是和諧又是融合。曾任中國食文化研究會副會長的美食大咖趙榮光說，廣州的靚湯與北方的美酒有異曲同工之妙，都是中國“和”文化的體現。

如今的廣州靚湯，到底“和”進去了多少“味”？沒有確切的數據記載，但卻調和了食材與藥材，融合了南北與中西的美食精華。

食養坊創始人張卓思告訴記者，廣州本地的靚湯食材之前就有很多，現在來源就更為豐富。在廣州靚湯中，你可以嘗廣州的桂圓、香港的花膠、廣東台山的紅絲線、湖南洞庭湖的蓮子、安徽六安的石斛、河南焦作的山藥、黑龍江密山的紅豆。當然，還有山西潞州的黨參、寧夏吳忠的枸杞、新疆和田的紅棗及海外各種優質食材。食在廣州名副其實。

廣州人喝湯也有講究。“飯前喝湯，苗條健康”，先上湯，後上菜，幾乎成為廣州宴席的固定順序。張新健說：“先喝幾口湯，既可增強飽腹感，防止空腹過量用餐，又能提前激活味蕾，潤滑腸道。”

無怪乎，明末清初美食家李漁在《閒情偶寄·飲饌部》中說:“飯猶舟也，羹猶水也；舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下。”

各式各樣的藥材

勇嘗“頭啖湯”

粵人追求“先人一步”

續寫“頭啖湯”傳奇

廣州人愛喝“頭啖湯”是出了名的，所謂“頭啖湯”，指的就是第一口湯。在廣州，人們喜歡煲湯，更喜歡品嚐新鮮出爐的第一口湯，這不正是廣州人勇於“先人一步”“敢為天下先”的寫照麼？廣州人以勇飲“頭啖湯”的膽略，在改革開放中先行一步，大膽探索。

張新健告訴記者，廣州靚湯之所以能傳承至今，深受人們喜愛，核心就在於變，在於創新。所以，未來廣州靚湯還會根據文化傳承、身體需求、時代變化以及技術進步等“日日煲，日日新”。

“頭啖湯”精神引領廣州

創造一個又一個“第一”

“頭啖湯”味道最新鮮、最美味，但是也容易燙嘴，一定要早起才有，否則就喝不到。因此，喝“第一口湯”意味著新挑戰、新嘗試，是廣州人對生活的追求與對事業的執著。

1975年，24歲的廣州人譚鉅添頂著壓力，帶著村里兩名年輕人和一名獸醫，在廣州市郊建起了一座養雞場，養了2000隻雞苗。譚鉅添曾說，當時養雞， 1隻雞能賺1塊錢，在當時已經算不少了。如此大規模地村辦養雞場，在當年並不多見。嚐到養殖創業“頭啖湯”的譚鉅添繼續拼搏，他創造的“江高模式”成為全國各地競相效仿的對象。

黨的十一屆三中全會以來，改革的步伐越邁越大。1978年，中國內地第一個可以自由貿易、自由議價的國營河鮮貨棧在廣州開業。

1980年，東方賓館裡出現了內地第一個營業性音樂茶座。音樂茶座從此在廣州如雨後春筍般湧現，來自全國各地的音樂青年被吸引到了珠江兩岸的霓虹燈下。他們被這座城市活力所震撼，與這座城市一起翻開了流行音樂新的一頁。

1980年10月，高第街成為內地第一條經營服裝的個體戶集貿市場。

1982年，內地第一個利用港資開發的商品房小區——東湖新村落成。一年後，內地第一個利用外資興建的五星級酒店——白天鵝賓館在珠江邊的沙面島拔地而起。

1984年5月，西湖路辦起了全國第一個燈光夜市——西湖路燈光夜市，“廣貨”從此唱響南北。也是在這一年，一部以廣州市場活力為題材的電影火爆全國，這就是《雅馬哈魚檔》。片中的迪斯科舞廳、摩托車在當時代表著新潮和前衛，也是廣州敢闖敢拼的年輕人的生活。《雅馬哈魚檔》拍攝完成後，先是去了北京試映。在北大，從晚上七點一直放映到第二天天明時分，學生們高呼：“廣州的今天就是我們的明天！”

日益迸發的創新活力

使廣州成為“世界級城市”