【國家級非物質文化遺產系列拾】茅台酒釀製技藝

發佈日期:2020 年 07 月 17 日 11:39
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茅台酒釀製技藝,貴州省遵義市茅台鎮的地方傳統手工技藝,國家級非遺之一。茅台酒釀製技藝是一種獨特的傳統釀酒工藝。 2006年5月20日,茅台酒釀製技藝經中華人民共和國國務院批准列入第一批國家級非遺名錄,項目編號Ⅷ-57。

茅台的製造工藝的特點可以概括為「三高」、「三長」和「季節性生產」,這是茅台工藝的獨特之處。

茅台工藝的「三高」是指茅台酒生產工藝的高溫製麯、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅台酒大麯在發酵過程中溫度高達63℃,這比其他白酒的製麯發酵溫度要高10~15℃;茅台酒高溫堆積發酵是茅台酒利用自然微生物,進行自然發酵生香的過程,也是形成茅台酒主要香味物質的過程,其堆積發酵溫度高達53℃。茅台酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃以上,比其他白酒高10~20℃,這使得在蒸餾過程中可以更好地分離茅台酒精發酵的有效成分。

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茅台酒工藝中的「三長」主要指茅台酒基酒生產週期長、大麯貯存時間長、茅台酒基酒酒齡長。茅台酒基酒生產週期長達一年,同一批原料要經過九次蒸煮(烤酒)、八次發酵、七次取酒,歷時整整一年時間。而其他名白酒生產週期只有幾個月甚至十多天。

茅台酒工藝的「季節性生產」指茅台酒生產投料要求按照農曆九月重陽節期進行,這完全不同於其他白酒隨時投料、隨時生產的特點。其投料一是按照高梁的收割季節;二是順應茅台當地氣候特點;三是避開高營養高溫生產時節,便於人工控制發酵過程;四是九月重陽是中國的老人節,象徵天長地久,體現中華民族傳統文化。


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茅台酒是綠色、有機食品與環境地域密切相關。茅台酒系純發酵蒸餾食品,它不允許也不可添加任何香氣、香味物質,53°貴州茅台酒連水也不允許、不可添加,而其他名白酒,甚至洋酒,都需外添加水或色素,或香氣香味物質。茅台酒之所以美,也可以說是採天地之靈氣,集日月之精華,體現民族傳統藝術與現代技術之精絕。

茅台酒釀造工藝是中國白酒的「活化石」,它有悠久的歷史,至今茅台酒的釀造工藝仍然保留了農業社會時代釀酒智慧的精髓。白酒界專家稱「貴州茅台酒技術是最獨特的大麯醬香型釀酒工藝,是人類將微生物應用於釀造領域的典範」。作為中華民族的珍貴文化遺產,茅台酒釀製技藝得到了很好的保護和繼承發揚,在中國酒文化中佔據重要的地位。


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編輯:Khai





蓮花時報

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