珠水浩蕩，從廣州白鵝潭出發，經番禺、佛山順德、中山石岐、珠海磨刀門和前山寨，到達澳門的內港北灣。這條被稱為「澳門航道」的珠江後航道，將粵澳連成一氣，通江達海。千百年來，粵澳同根同源，血脈相連，最鮮活的體現正是美食。
24年前的今天，闊別已久的澳門終於回到祖國的懷抱。2017年，澳門被聯合國教科文組織授予「世界美食之都」的稱號。如今，粵式風味、葡式美味、南洋味道在澳門交融，呈現著文化多元融合的萬千滋味。
傳承·廣府滋味
澳門人的祖先大多是從現今廣東過來的移民，這決定了澳門的飲食基調以粵菜為主。粥面館、茶餐廳、冰室、糖水鋪、牛雜店等廣東人耳熟能詳的覓食場所，在澳門街頭隨處可見。
澳門大三巴牌坊
新石器時代已有古越人宋末大量移民來此安居
「媽閣廟是澳門第一座廟宇，早在明朝中葉澳門開埠前，這裡已有了媽閣廟。」站在香火旺盛的媽閣廟前，澳門理工大學人文及社會科學學院院長林發欽告訴記者，古代澳門人主要以捕魚與務農為生，日日面對大海風浪，十分渴望有神明保佑，最晚在16世紀上半葉，媽祖文化已傳播到澳門。
著名歷史學家黃鴻釗研究，澳門本是香山縣的一部分，它的歷史文化淵源於香山。「香山，水國也」。香山本是百粵海嶼之地，島嶼星羅棋布，溝通外洋。據考古發掘，境內有新石器時代文化遺址，出土的石器、彩陶、夾砂陶等器物，表明5000年以前，已有土著古越族人在香山島居住，過著漁獵生活。澳門古代新石器遺址出土文物與香山南部海島古文化完全相同。
清代畫作里的澳門南灣，風光旖旎。廣州日報全媒體記者陳憂子攝 （資料圖片）
公元前214年，香山島為秦代南海郡轄地；公元前111年，又為漢代南海郡之番禺轄地；自公元331年晉代以後，它又為東官縣（又名寶安縣、東莞縣）的轄地。當時東莞縣在香山島上設置文順鄉，為地方行政單位。到了唐代，香山土地已逐漸連成一片。1082年，改立香山寨，仍屬東莞縣管轄。1152年，始建香山縣，隸屬廣州府。南宋傾覆之際，大量南宋軍民從福建乘船，抵達今澳門半島，在此安頓了下來，澳門由此人口大增。今日，澳門沙梨頭有一土地廟，名曰「永福古社」，相傳建於南宋末年。
澳門則是香山縣南面一小島，原本未與陸地相連。其後，因西江泥沙在澳門與陸地之間沖積成一沙堤，澳門遂成一半島。連島沙堤北起拱北的西瓜鋪，南達望廈山北麓，長約2250米。望廈山從前稱為蓮花山，因此，這條狹長的沙堤又稱為蓮花莖。它是內地至澳門的唯一陸地通道。該沙堤原來僅有50米至100米寬。從20世紀20年代起，這裡多次進行大規模填海工程，時至今日，已變成一片寬廣平地。
超八成居民說粵語澳門飲食以粵菜為主
「在澳門，超過八成居民說的是粵語。」林發欽說。澳門人的祖先走在澳門街頭，粥面館、茶餐廳、冰室、糖水鋪、牛雜店等廣東人耳熟能詳的覓食場所，串聯起澳門最濃的煙火氣。
澳門居民大多是從今廣東一帶過來的移民，這就決定了澳門的飲食基調以粵菜為主。澳門人吃飯講究「意頭（吉利）」，過年同樣要吃發菜蠔豉，寓意「發財好事」。在澳門餐飲界有「才子」之稱的梁錫雄著有《澳門飲食業今昔》一書，對澳門飲食業的歷史掌故娓娓道來。他說，二戰時期，不少達官貴人逃難到澳門，其家廚也一同隨行。二戰時期，澳門人口由幾萬人增加到25萬人。「這些家廚來到澳門後，成了澳門飲食業的生力軍。」
澳門粵菜一度受鳳城派影響，正宗順德菜館廣受歡迎。其中，野雞卷、炒牛奶、金錢蟹盒等傳統順德菜在澳門得到很好的傳承。
竹升面是澳門傳統麵食中最受歡迎的一種，帶有濃濃廣味，麵條用竹槓壓制而成，特別勁道爽滑。
澳門新馬路營地大街一帶是澳門最早的興旺之地，鯪魚球等傳統廣式美食在此飄香至今。澳門順軒海鮮火鍋酒家連續上過央視《澳門之味》《澳門雙行線》紀錄片，行政總廚李太陽是順德人，在順德東海海鮮酒家學成廚藝後，在澳門工作了18年。他向記者現場演示了一道頗考技藝的順德家常菜——煎焗魚嘴。只見他起了三次油鍋，才將醃制好的水庫魚頭放入鍋中，以精准火候煎至兩面金黃，淋上米酒，蓋上鍋蓋焗上一分鐘。金燦燦的魚頭，一口咬下去滿嘴酥香，外脆里嫩。「美食未必都取自名貴食材。我們傳承技藝是在細微處下功夫，比如怎麼用鍋，火候的掌握，燜、燉、扣等手藝，將粵菜精粹表現出來，哪怕是最常見甚至看起來無用的食材，經過精心烹制，都可變成珍饈百味。」李太陽說。
澳門之味的生成，離不開廣東提供的強大物資保障。澳門的供水系統與珠海相接，多座水庫每天為澳門帶來26萬噸清潔用水。廣東清遠現代化無土蔬菜基地每年給澳門的「菜籃子」提供100噸高品質蔬菜。每天往返澳門和內地的貨車帶來高品質各類食材。「這些魚都是從順德運過來的。」李太陽指著水缸里生猛的淡水魚說。
盛產生蠔舊稱「蠔鏡」澳門水蟹粥風味獨特
澳門位於珠江口西岸，咸水和淡水相交，適合多種魚蝦蟹生長。澳門舊稱「蠔鏡」，就連內港河道也被稱為「蠔江」，可知當時產蠔之多。《澳門雜詩》有雲：「獨有蠔油腴且雋。」
明末清初學者屈大均這樣形容澳門的飲食習俗：「咫尺沙岡市，魚蝦不少錢。蟹黃隨月滿，沙白入春鮮。」
廚師正在專心製作蚵仔煎。
澳門青洲一帶曾盛產螃蟹。《香山縣鄉土志》詳細記載了青洲黃油蟹的做法：「黃油蟹，產澳門青洲，歲維六月一出，不可多得，邑人多移船攜酒，傍青洲擘之，醉以酒，熟而後解之，其油深入內里，黃白雜糅，跪末螯尖皆滿，味至濃郁，不能致遠，耐久則味變，近出產漸稀。」
水蟹粥以香蟹為主要原料，加入米粉和各種調料熬煮而成，海鮮味十分濃郁，口感豐富。
古人好醉蟹，如今，水蟹粥是澳門特色小吃。誠昌飯店、六記粥面吸引了不少名人前來打卡。澳門水蟹粥取水蟹、膏蟹、肉蟹三種蟹的精華，再配上特別的粥底製成。熬一煲上好的水蟹粥，蟹汁和蟹同等重要。蟹汁要趁青蟹完成脫殼不久，蟹肉尚未成形，體內汁水豐盈時取下；蟹肉則選用正值青春期的母蟹「奄仔」，蟹膏豐碩，肉質飽滿，把這兩樣依次放入粥底中，清甜鮮美，回味無窮。
杏仁餅傳承中山百年古法糕餅手信成遊客「心頭好」
「後來我吃過的杏仁餅，味道總不如中山石岐的好。」60多年前，澳門少年盧子成隨長輩回故鄉中山探親，一口氣吃了數個杏仁餅，「好香！」廣東中山的杏仁餅，是他和無數澳門遊子的鄉愁。
珠三角有嫁女備禮餅的習俗，澳門年貨、年糕和嫁女餅，一應依廣東習俗。糕餅的製作技藝由此傳播至澳門。《香山縣誌》記載：「炊籠糕，大者至數鬥，其以糖炊者曰甜糕。」杏仁餅起源於廣東中山。清末，香山縣（現廣東省中山市）有一書香世家——蕭家，主人蕭友柏在為蕭老夫人辦壽辰時，迫於經濟拮據難以招待親友，其家中婢女潘雁湘便採用綠豆粉、用糖醃制過的豬肉片，精心製成綠豆夾肉餅。此餅入口甘香松化、肥而不膩，食客品嘗後贊不絕口。此餅一開始的餅狀呈杏仁狀，且有杏仁香味，故取名為「杏仁餅」。
杏仁餅起源於廣東中山。1928年，澳門最老牌的餅家英記創始人呂樞把杏仁餅製作手藝帶到澳門。
1928年，澳門最老牌的餅家英記創始人呂樞把杏仁餅製作手藝從中山帶到了澳門，在十月初五街開了第一家餅店。由於當年內港碼頭就在十月初五街附近，是船隻往來的必經之地，許多旅客在離開前都會帶一份手信回去給家人朋友。
蛋捲澳門特色點心之一，酥脆可口，甜而不膩，有些則帶有肉鬆、海苔等風味，十分豐富。
如今，澳門有過百家大大小小的糕餅手信店，特別是澳門回歸祖國後，糕餅成了澳門招牌特產。大三巴街、十月初五街、福隆新街、清平直街、官也街、地堡街……在這些古老街巷中，杏仁餅、姜糖、蛋捲香氣四溢。走在澳門的大街小巷、機場碼頭，總能看到遊客拎著一袋袋糕餅手信。糕餅口味、包裝在不斷更新換代，但老牌餅家傳承的百年古法技藝，依然匠心獨具。
師傅正在全神貫注地製作杏仁餅。
融合·多姿多彩
從明中葉至清末，澳門歷史城區在四百多年里見證了中西文化的交匯，留下諸多中國第一，如現存最早的教堂、最早的西式大學、最早的西醫院（白馬行醫院）、最早的西式印刷廠、最早的西式炮台、最早的歌劇院、最早的現代化燈塔等。穿行於澳門老城區用小方石鋪就的街巷，駐足於大三巴牌坊、聖老楞佐教堂、崗頂劇院等百年建築前，一股南歐風情撲面而來；而參觀媽祖廟、哪吒廟、關帝廟、鄭家大屋和盧家大屋，又能立即感受到悠久的中華傳統文化。漂洋過海而來的馬介休，充斥神秘氣息的香料、中西風物和食俗交融的特色美食，是歲月沈澱的別樣印記。
馬介休是一種非常特別的黑色銀鱈魚，醃制好的馬介休，放一兩年都不會壞，一旦泡在水里，沖淡咸味，吃起來又會豐腴鮮嫩。
「葡國」沒有的「葡國雞」帶來「舌尖上的航海旅行」
16世紀，葡萄牙人遠航東方時，隨身帶著月桂、橄欖油、臘腸、葡萄酒等產自其故土的食材，以地道的葡萄牙方式烹制。在途經非洲、印度、馬來西亞等地時，他們又採用當地的香料、食材及烹調方式，逐漸形成土法烹調術。這些烹調術在澳門又與本地人的飲食文化交融，形成了「土生葡人美食烹飪技藝」，數個世紀以來代代相傳，成為澳門獨特的土生葡菜。因此，有人生動地打了個比喻：吃澳門葡菜，就像吃一場「航海地理大發現」。
葡國雞採用大蒜、洋蔥、姜黃粉、椰漿、咖喱等產自世界多個地區的調料烹制而成，雞肉外酥里嫩，口感誘人。
位於澳門伯多祿局長街白馬行的「九魚坊」餐廳，總有食客來追星。他們所追之「星」不是別人，而是當地名廚盧子成，人稱「成叔」。74歲的「成叔」成名於20世紀，在澳門回歸祖國前，他曾經連續為六任澳門總督提供過餐飲服務，在澳門飲食界可謂無人不曉。他告訴記者，說起澳門的土生葡菜，很多人想起來的第一道菜可能就是「葡國雞」。有意思的是，這是一道「葡國沒有的葡國雞」，名字裡雖有「葡國」二字，但做法卻遠超「葡國」二字之限：用大蒜和洋蔥爆香鑊氣，加入來自印度的姜黃粉提色增香，倒入雞塊爆炒，再加入來自馬六甲的椰漿、咖喱，葡萄牙的臘腸和橄欖，還有水煮蛋和土豆塊，一起燜煮，火候到了，十分美味。吃這一道「葡國雞」，可不就像進行了一場「舌尖上的航海旅行」。
除了「葡國雞」，「葡式雜燴」也是一道傳統澳門土生葡菜。做這一道菜，必不可少的是廣東特有的乾豬皮。《土生葡人的飲食文化》一書中提到這種菜餚的做法：「本地版的大雜燴用芋頭和白蘿蔔代替馬鈴薯，不放紅腰豆，取代各種葡式腸，統一採用中國臘腸、臘肉、臘鴨和雲南火腿。」數百年的文化交融，體現於日常飲食的細節處，一下子變得具體與親切起來。
豬仔包演變成豬扒包美食背後是文化融合
盧子成祖籍中山，如今他的早餐不是「一盅兩件」，而是和許多澳門本地人一樣：往往在最相熟的咖啡室，點一杯炭爐咖啡，配上一份剛剛出爐的豬扒包，焦脆的麵包散髮著麥粉的清香，豬扒的肉汁浸潤整個麵包，一口咬下，十分滿足，又一個美好的早晨開始了。
豬扒包塗上牛油的麵包（一般使用豬仔包）夾著豬排，為澳門特色食品，其中以大利來記豬扒包最為有名。
豬扒包的問世，也有一段很有趣的歷史。20世紀60年代，澳門市政廳每天在咖啡室預訂兩三百個豬仔包作為救濟食物。20世紀70年代，氹仔島和澳門半島之間建橋，豬仔包成為施工隊日常果腹的便餐，當時有人建議，不如在豬仔包中間夾上一塊豬扒，味道會更好，這一創意催生了現在的豬扒包。
澳門豬扒包的麵包是法式麵包的「短版本」，而帶骨豬扒又有中式基因。熱衷於玩出新意思的澳門人又在豬仔包+豬扒的基礎上，發展出了「+鯪魚餅」「+咸牛舌」等不同「流派」。不過，最有名的還是位於氹仔的大利來記豬扒包，店主是中國人和葡萄牙土生葡人的後代，她堅持用老式柴爐烘制豬扒包，用特製的錘子錘薄錘軟豬扒，斬斷肉筋，再放入醃料中翻滾入味。據說醃制豬扒的方式是葡萄牙人傳授的，秘訣是加入白蘭地，而本土店家又加入了洋蔥、香葉、生抽等佐料，讓豬扒更細嫩鮮香。大利來記每天只出一爐麵包，下午三點半準時出爐，這時店裡總會擠滿食客。新鮮出爐的豬仔包被剖開，夾入高溫油炸後的豬扒，香得讓人垂涎。中葡文化的交融就這樣融入普通人的日常生活。
誘人豬扒包
澳門葡撻與廣式蛋撻風格有異美味同源
說到澳門標誌性的小吃，最有名的莫過於澳門葡撻，澳門郵局甚至推出了專屬的澳門葡撻郵票。為了造訪澳門葡撻的「出生地」，記者來到了澳門路環市中心撻沙街1號。這是一棟簡樸甚至有點破舊的小樓，透明保溫櫃里整齊地陳列著一個個烤成金黃色泛著焦糖光澤的蛋撻，空氣中瀰漫著一股奶香，如果不是顧客在門口排著隊，很難想象這就是大名鼎鼎的安德魯葡撻店——澳門葡撻正是在此「問世」。
葡式蛋撻多層酥脆的花盆狀餅托上充滿奶油和雞蛋餡料，上有深棕色焦糖，濃香撲鼻微甜不膩，現已成為澳門的代表性美食。
澳門葡撻的創始人是一個名叫安德魯的英國小伙。1989年，安德魯因工作原因定居澳門。他借鑒粵式燉奶、英式甜點的做法，改良麵粉、蛋液和奶油的比例，自創「澳門葡撻」，在多層酥脆的花盆狀餅托上，充滿奶油和雞蛋餡料，再點上深棕色焦糖，濃香撲鼻微甜不膩。大受歡迎，漸漸成為澳門的代表性美食。
由於經營理念和人生追求的不同，安德魯和妻子瑪嘉烈在1997年分道揚鑣。此後，瑪嘉烈在澳門半島開設了以其名字「瑪嘉烈」命名的餅店，肯德基的葡撻配方也是從瑪嘉烈處獲得的。2006年，安德魯舊疾復發在澳門去世，但澳門葡撻的醇厚味道卻被流傳了下來。安德魯的女兒區迪告訴記者，她永遠不會改變蛋撻的配方，要讓父親創造的味道一代代傳下去。
顧客在瑪嘉烈蛋撻店享受美食。
在澳門，除了葡撻，廣式蛋撻也很受歡迎。兩者同中有異。「澳門葡撻撻皮是一層層的，撻心放奶油；廣式蛋撻撻皮酥香，撻心Q彈，入口猶似布丁。」盧子成說。廣式蛋撻究竟從何而來？對此，坊間有很多說法，大部分人認為廣式蛋撻源自英國人中世紀發明的，用牛奶、雞蛋和糖做成的點心custardtarts，20世紀，英國人把這種「撻」（tart）帶到了廣州。20世紀30年代，廣州各大酒樓為吸引顧客，每周都會要求廚師設計一款「星期美點」招徠顧客，聰明的廣州廚師就把中式燉蛋與「撻」這種西點相結合，創造出廣式蛋撻。後來，廣式蛋撻與蝦餃、叉燒包、乾蒸燒賣並稱粵式早茶「四大天王」。戰亂年間，廣州廚師逃至港澳，廣式蛋撻製作技藝隨即也傳了過來。原來，澳門葡撻和廣式蛋撻，一個在澳門，一個在廣州，不約而同演繹了文化融合的味道。
發展·世界之味
有人說，在澳門美食節吃一趟，舌頭便逛完半個地球。來自世界各地的人們將各國美食帶到這裡，各地美食在此交融、昇華……彼此纏繞間，演繹出另一番精彩。
全球米其林餐廳最密集地之一方寸之地舌頭逛完半個地球
澳門美食的文化韻味是多味的調和，不囿於傳統，兼收並蓄，開放包容永遠是澳門這片土地上飲食文化的內核。
今年中秋國慶假期，澳門接待世界各地入境遊客突破93萬人次，不少遊客來澳門前做足功課，把要打卡的經典美食和餐廳抄在小本本上。國慶假期後，澳門舉辦了「澳門之味巡禮——五都薈萃」活動，中國五大「創意城市美食之都」——成都、順德、澳門、揚州、淮安的特色美食匯聚一堂，讓澳門街坊和遊客在咫尺間品味到「舌尖上的中國」。11月17日起，一連17日的「第二十三屆澳門美食節」又拉開序幕。記者在澳門旅遊塔前地西灣湖廣場看到，中餐廳街、歐洲美食街、甜品街、亞洲美食街、風味美食街、北海道村等過百個美食攤檔人頭湧動，遊客不僅可以品嘗到傳統的葡式蛋撻、豬扒包、葡國菜等美味佳餚，還可品嘗到來自世界各地的美食。「澳門美食節吃一趟，舌頭便逛完半個地球。」遊客紛紛贊嘆。
老闆娘向過往顧客熱情推銷自家美食。
如果問澳門哪家餐廳最好吃，澳門日報社社長陸波不知如何作答。當地有句老話，說「澳門人不怕請客」，因為餐廳實在太多。只是到底要吃哪一家，卻夠一個選擇困難症「患者」想半天。在這片土地上有兩千多家餐廳，其中有3家米其林三星、5家米其林二星和9家米其林一星（截至2023年數據），還有數十家米其林入選餐廳，可謂「全世界米其林餐廳最密集的地方之一」。這些米其林餐廳包括川菜、粵菜、淮揚菜、京菜、法國菜、土生葡菜、意大利菜、印度菜等，口味著實豐富。
在澳門，既能吃到中國的八大菜系，也能吃到十幾個國家和地區的特色料理。淮揚菜的精雕細琢、魯菜的大開大合、川菜的熱情似火、意大利菜的精緻講究、日本菜的原味純粹都能在澳門得到釋放。據說，吃北京烤鴨最正宗的地方，一個是北京，另一個就是澳門。澳門滿堂彩就完全復刻了北京的長安一號，連老北京都不得不嘆一句「地道」。
美食攤檔前人頭湧動。 澳門焦點報供圖
在澳門，沒有老規矩束手束腳，也無人批判食材的混搭，餐飲人在傳承和創新中琢磨出澳門獨有的滋味。比如，有20多年粵菜經驗的老師傅吸納意大利料理中「低溫慢煮」和日本「天婦羅」的做法，做出了令人驚艷的「黃金雪花牛」。
「聯合國教科文組織賦予中國澳門‘世界美食之都’的稱號，是對澳門多元美食文化、融匯中西的城市品格的一種肯定。澳門具備持續創新的精神，通過美食創新推動城市發展的理念與聯合國教科文組織創意城市網絡的理念高度一致。」澳門學者同盟監事連信森博士說。
趣知
澳門地名由來
「澳門」一名，最早見於明代重臣龐尚鵬1564年的奏稿《陳末議以保海隅萬世治安疏》中：「廣州南有香山縣，地當瀕海，由雍麥至濠鏡澳，計一日之程，有山對峙如台，曰南北台，即澳門也。」
「澳」字的本義，是指海邊彎曲可以停船的地方，因為澳門舊屬香山縣，所以有過「香山澳」的稱謂。據《澳門紀略》所載：「濠境澳之名著於《明史》，其曰澳門，則以澳門南有四山離立，海水縱橫貫其中成十字，曰十字門，故合稱澳門。或曰澳門南台、北台、兩山相對如門。」
澳門又稱蠔鏡，因此地盛產鮮蠔（也叫海蠣或牡蠣），因而這裡有江稱「蠔江」，又因這蠔字不雅，被文人雅士改為「濠江」。據清代印光任、張汝霖所著《澳門紀略》：「濠鏡之名，著於《明史》。東西五六里、南北半之，有南北二灣，可以泊船。或曰南北二灣，規圓如鏡，故曰濠鏡。」從這個名稱中，又引申出濠江、海鏡、鏡海等一連串澳門的別名。
媽閣廟已矗立500多年，最早為福建移民所建。後來葡萄牙人航行至此，上岸後看到的建築便是它，而後從當地人口中得知這裡是「媽閣」，於是「媽閣」成為澳門葡文名字Macau的來源。
澳門舊稱澳門街。過去，穗港澳三地被稱為廣州城、香港地、澳門街。葡萄牙人初來澳門時，即大興土木，築室居住，但所轄地區很小，只有一條主要街道，即今澳門之營地街一帶，故澳門當時被人稱為澳門街，並一直流傳至今。
2023年12月20日《廣州日報》8/9版
